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梅干
http://www.geocities.jp/yamapon65/tisantisyou_umebosi.html
材料
梅： 黄色く熟した梅を使う。青くて固い場合は紙袋等に入れ２〜３日おいて、黄ばんでフルーティーな香りになってから使う。（あまり長くおくと傷んでしまうので要注意）

塩： 梅の重さの１２％の粗塩を使う。「伯方の塩」・「赤穂の天塩」など天然のニガリを含んだ漬け物用の粗塩が良い。精製塩は純度が高く湿り気がないため、同じ重さの粗塩よりも塩辛くなってしまうので、味がマイルドな粗塩がベター。塩分濃度はカビの発生のリスクを考えると１２％以下にはしない方が良い。カビが発生しない保証は出来ないが１２〜１５％くらいが手堅い線。

ホワイトリカー： カビ発生のリスクを徹底的に押さえ込むため、殺菌用に３５度のホワイトリカーを用意する。

容器： 塩分を控えて作るので、カビ対策を考えるとポリエチレン製の漬け物桶と漬け物袋を使うのがベスト。ホーロー引きや陶製の容器も良い。ポリ容器は数年で劣化して重みで底が割れ易くなるので、必ず内側にビニールの漬け物袋をかけて使うようにする。底から梅酢が漏れたらすべてがパーになってしまいます。
昔のように３０〜４０％の濃度の塩を使って塩漬けみたいな梅干しを作るのなら話は別だが、木製の樽などはカビが発生し易いので不可。木製の押し蓋などはカビの温床になるので絶対に使わない方が良い。

重石： 梅の重さの２倍の重石を用意する。表面がポリエチレン製の物や陶製の重石を使う。途中で重石を減らすことを考慮して数種類の重さの物を組み合わせて用いると良い。

上記HPより

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梅の下ごしらえ
?梅のヘタを竹串で一つ一つ丁寧に取り除く。青梅のうちは固く張り付いていて取りにくいが、熟してくるとヘタが萎れて取り除き易くなる。ヘタには特にカビが出やすいので億劫がらずに丁寧に全部取り除く。
?桶に水を張って梅をよく洗う。汚れが出なくなるまで何回か水を換えて手早く且つ念入りに。黄熟した梅はほとんどアクがないので、水に浸けてアク抜きする必要はない。逆にあまり長時間水に浸けておくと水を吸って茶色に変色してブクブクになってしまいます。
?ザルや野菜コンテナに上げてよく水切りする。
?粗塩の分量を計算するために梅の重さを量る。

一つ一つ丁寧に竹串でヘタを取り除く ヘタを取り除いた黄熟梅・水洗いしてよく汚れを落とす

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梅漬け込み
?ホワイトリカーを入れたボウルに梅を入れて、ホワイトリカーをムラなく万遍なくまぶす。カビ発生防止の殺菌になり、塩もまぶし易くなって一石二鳥。
?別のボウルに移して梅に塩をまぶす。塩に馴染ませることで梅酢が早く上がり易くなる。
?容器の底に梅を隙間なく並べ、塩を振り入れ、その上に梅を並べ、また塩を振り入れる。これを１段ごとに繰り返す。塩は上段になるにつれて多めにするように按分する。塩は上の方ほど多くなるようにすると、梅酢が上がり易い。
?梅を全部容器に詰めたら、多めに残しておいた塩を振って上塩を効かせる。
?押し蓋をして、梅の重さの２倍の重石を乗せる。
?ホコリや雑菌が入らないように重石の上から大きなビニール袋等をかけてヒモで結え、さらに新聞紙等で覆い、納戸や納屋など日の当らない涼しい場所に置く。
?２〜３日後、梅酢が押し蓋の上まで上がってきたら、重石を半分の重さ（梅と同じ重さ）にする。この時、カビ防止のためにホワイトリカーと酢を少々梅酢に回し入れる。
? ?と同様に容器を覆い、６月下旬に赤紫蘇の葉が大きく育つまで、冷暗所に保管する。梅の様子（カビチェック）はビニールの上から見て、ビニールはむやみに開けないこと。雑菌が入ってカビの原因になる。